Chimiste de la cachaça, Wagner Douglas Franco

Douglas Wagner Franco est sympathique et francophile. Professeur de chimie depuis de très nombreuses décades à l’université de São Paulo – la mieux “organisée” du Brésil, comme il aime le rappeler, il vient à ma rencontre à entendre mon accent parisien dans ce hall de l’hôtel qui héberge le II Congrès de la cachaça, déjà évoqué hier. C’est lors d’un voyage, en 1975, aux Etats-Unis, plus précisément en Californie – où il vécut deux ans pour compléter son troisième cycle – qu’il fit la connaissance d’un vieux professeur qui avait créé, là-bas, un laboratoire de chimie du vin. Puis en 1985, il séjourna six mois en France, à Lyon,  dans le cadre de  l’Institut de la catalyse. Et il lui aura fallu attendre 1987 pour créér, dans l’USP, un laboratoire de “quimica de aguardente”, à la Faculté

São Carlos. D’abord grâçe à des fonds privés de deux marques brésiliennes, ce qui permit dès la première année à cinq étudiants de passer leur maîtrise. Mais très rapidement, malgré les cent trente mille dollars donnés, les pressions pour empêcher la publication des résultats furent grandes.

C’est alors qu’il s’est tourné vers la FAPESP, fondation liée  à l’Etat de São Paulo, et qui lui a déjà attribué, depuis 1998, cinq cent mille dollars pour acheter ses équipements. Wagner vient donc diriger des ateliers – qui comptent en moyenne huit élèves – qui étudient les caractéristiques des quatre cents composants chimiques (2% du total) présents dans la cachaça. Certains se révèlent extrêmement nocifs pour la santé quand d’autres bénéfiques… Car seulement quinze composants sont contrôlés par l’INMETRO, l’institut de métrologie brésilien. Et le professeur de l’USP me confie qu’il serait nécessaire d’avoir un triplement des budgets pour évaluer l’ensemble des matières chimiques. Et cela malgré que 40% des études de son laboratoire, sérieuses, reconnues internationalement et traduites, aient été publiées au Brésil, entre 1998 et 2008. Et notre francophile Wagner me déclare sans ambages que le niveau de son laboratoire, en 2009 “n’est en rien inférieur à ses équivalents en France, Italie* et Amérique du Nord”. Pour le futur de son laboratoire, Wagner aimerait pouvoir connaître la corrélation de la composition chimique avec les propriétés sensorielles, gustatives, tant des consommateurs de base que des professionnels. Mais le bilan de tant d’annés d’études, selon  Wagner, est positif dans le domaine de la micro-biologie car la qualité des produits s’est améliorée sans cesse. Et la composition qualitative est parfaitement similiaire à celle d’un très bon rhum ou d’un whisky. Et il souligne qu’une substance comme l’aldeide, présente deux fois moins que dans un whisky, rend la boisson brésilienne plus goûteuse. * Où il vécut une année.

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