Guilherme Radel, auteur très chère

A cozinha sertaneja, soit la cuisine faite dans la région du sertão, région semi-aride et aride du Brésil et présente sur plus de 50 % du territoire de Bahia. Guilherme Radel , l’auteur de ce livre, est  désormais l’un des plus vendus de Bahia, avec plus de 12.000 ouvrages d’une trilogie qui lui est chère [sic]. Car celui pour qui l’élevage caprin, ovin, bovin, n’a aucun secret, est aussi depuis trente-neuf ans propriétaire de la fazenda Paschoal Gomes, sur la municipalité de Ipirá, à 230 kilomètres de Salvador, dans la Chapada Diamantina. Où les têtes de bétail bovin, qu’il élève, se comptent par milliers : 200 pour la viande, 100 pour le lait, au côté de 500 caprins – entre autres la race Anglonubiana, réputée pour son lait   qu’il acquiert depuis 1985, avec son fils Tomaz, à travers tout le Nordeste -, 500 ovins, sans oublier les oies, les poules, etc. Et depuis dix ans, il se rend trois jours par semaine, dans sa fazenda pour extraire de sa formidable documentation ce qui fera la matière des livres. Et il écrit, car il juge  la nourriture bahianaise « trop peu divulguée », selon ses propres mots.
Mais avant cette réédition de  ce magnifique livre sur la nourriture du sertão,  dans une version revue et amplifiée, il a déjà conclu sa « trilogie » de la gastronomie bahianaise. Il avait en effet déjà régalé le lecteur et le gourmet avec A cozinha praiana da Bahia, puis avec A cozinha africana da Bahia.
Pour cette nouvelle  édition, sont venues s’ajouter soixante recettes (dont vingt-deux d’agneau et vingt-et-une de porc) et du total cent-vingt recettes ont été traduites en anglais. Mais le jovial septuagénaire ne s’arrête pas là, bien que retraité de sa carrière de professeur d’ingénierie, dans cette même école où il nous reçoit pour un sompteueux buffet de viandes, et où il a exercé cinquante ans durant. Il est à la tête, avec la société R&A – Engenheiros Consultores Ltda dont il est consultant en tant qu’ingénieur sanitaire, du gigantesque projet d’irrigation de la ville de Manaus. Prévu pour être terminé en… 2030.
Dans l’auditório Leopoldo Amaral de l’Escola  Politécnica de l’université fédérale, dans le quartier de Federação, lundi 28 septembre en soirée, tous les amis de Guilherme – homme rond dans ses formes comme dans son élocution –  une souvent septuagénaires mais vaillants, s’étaient donc donné rendez-vous. Et plusieurs d’entre eux me contaient combien ils s’étaient régalés dans sa fazenda, tant de fois invités là, avec au menu des dizaines de types de viandes sur le grill, sans oublier la grande spécialité du maître des lieux, le foie de… tortue, à la braise.

A cozinha sertaneja da Bahia – 791 recettes. Edité par  Solvi et Governo Federal / 504 pages, 145 fotos pleine page. (photo ci-contre : première édition 2007). Les trois livres comportent glossaire, description des cuissons, temps précis, et surtout une ample présentation littéraire,  souvent de plus d’une centaine de pages, qui analyse en détail, de manière critique et souvent polémique,  les contenus des ouvrages ethnographiques et historiques ayant traité, à Bahia par le passé, de l’art culinaire. Les oeuvres de Guilherme Radel, la Bible de l’art culinaire à Bahia !